果酿红酒的品质在很大程度上取决于原料的筛选与处理，这是酿造优质果酒的基础环节，涉及到多个关键步骤和技术要点。
一、水果品种的选择
不同的水果品种具有独特的风味、糖分含量、酸度以及单宁等成分，这些因素直接影响着果酿红酒的口感、香气和色泽。例如，在葡萄品种中，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）以其浓郁的黑醋栗、黑莓等黑色水果香气和较高的单宁含量而闻名，适合酿造结构强劲、具有陈年潜力的红酒；梅洛（Merlot）则相对较为柔和，果香丰富，单宁适中，能酿造出更易入口的酒款。对于其他水果，如蓝莓，其富含抗氧化物质，能赋予果酒独特的蓝色色泽和浓郁的蓝莓果香；黑莓则具有酸甜平衡的口感和强烈的黑色水果风味。在选择水果品种时，需要综合考虑目标市场的需求、当地的气候和土壤条件以及酿酒厂的设备和技术水平等因素。例如，在温暖地区，某些早熟的葡萄品种可能更适宜种植，而在寒冷地区，则可能需要选择耐寒性强的品种。
二、果实成熟度的判断
果实的成熟度对于果酿红酒的质量至关重要。判断果实成熟度的指标主要包括糖分含量、酸度、风味物质的积累以及果实的色泽变化等。糖分含量是一个关键指标，通常使用折射仪来测量果实中的可溶性固形物含量，以确定其含糖量。对于葡萄而言，一般当可溶性固形物含量达到 22 - 25°Bx 时，被认为是较为理想的酿酒成熟度。酸度则影响着果酒的口感平衡和稳定性，常用的酸度指标有总酸（以酒石酸计）和 pH 值。随着果实成熟，酸度会逐渐降低，需要在合适的酸度范围内采摘果实，以保证果酒具有良好的清新度和陈年潜力。风味物质的积累也是成熟度判断的重要依据，例如葡萄中的酯类、醛类和萜烯类等香气化合物在成熟过程中会逐渐丰富，通过感官品尝和香气分析可以评估其风味的发展程度。此外，果实的色泽变化也能反映成熟度，如葡萄从绿色逐渐转变为紫色或黑色，颜色越深往往表示成熟度越高。
三、原料的采摘与运输
采摘方式分为手工采摘和机械采摘。手工采摘虽然成本较高，但能够更精准地挑选成熟度最佳的果实，避免损伤果实，同时对于一些特殊葡萄园或高品质要求的酿酒厂来说，手工采摘可以更好地保留果实的完整性和风味。机械采摘则效率较高，适用于大规模生产，但可能会对果实造成一定程度的损伤，并且在筛选成熟度方面相对不够精准。采摘后的果实需要尽快运输到酿酒厂进行处理，以防止果实变质和风味损失。在运输过程中，要注意保持适宜的温度和湿度，避免果实受到挤压和碰撞。例如，对于葡萄运输，通常采用冷藏车或带有通风装置的车辆，将温度控制在 10 - 15°C 之间，以延缓果实的呼吸作用和微生物生长。
四、果实的预处理
果实到达酿酒厂后，需要进行一系列的预处理步骤。首先是筛选，去除腐烂、霉变、未成熟或其他杂质的果实，以保证原料的质量。然后进行清洗，去除果实表面的灰尘、农药残留和微生物等。但对于一些果皮上天然存在有益酵母和微生物的水果，如某些葡萄品种，清洗过程需要谨慎，以免过度清洗破坏微生物群落。接下来是破碎工序，将果实破碎，使果汁流出，便于后续的发酵过程。破碎的程度要适中，过于细碎可能会导致过多的单宁和杂质溶出，影响果酒的口感和澄清度；破碎不足则会影响出汁率和发酵效率。在破碎过程中，还可以根据需要添加适量的二氧化硫，其作用主要是抑制野生微生物的生长，防止果汁氧化，保持果酒的色泽和风味。二氧化硫的添加量需要严格控制，一般在 50 - 100mg/L 之间，过多会影响酵母的发酵活性，过少则无法达到预期的保鲜和抗氧化效果。
