发酵是果酿红酒酿造过程中的核心环节，其工艺的优化与控制直接决定了果酒的品质、风味和风格特征。
一、酵母的选择与活化
酵母在果酿红酒发酵中起着关键作用，它将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生一系列的风味物质和代谢产物。不同的酵母菌株具有不同的发酵特性，如发酵速度、酒精耐受性、产香能力和对温度、酸度等环境条件的适应能力。在选择酵母时，需要根据水果品种、目标酒款风格以及发酵条件等因素进行综合考虑。例如，对于高糖含量的水果汁，应选择酒精耐受性强的酵母菌株，以确保发酵能够顺利完成；对于追求特定果香或花香的果酒，可以选用具有相应产香能力的酵母。在使用酵母前，需要对其进行活化处理，即将干酵母或冷冻酵母在适宜的温度、糖分和营养物质条件下进行复苏和繁殖。一般将酵母加入到含有适量温水（35 - 40°C）、少量果汁和营养剂（如氮源、维生素等）的溶液中，搅拌均匀后静置 15 - 30 分钟，待酵母开始活跃产气后，再逐步添加到发酵罐中的果汁中。
二、发酵温度的控制
发酵温度对果酿红酒的发酵进程、风味物质的形成和保留有着显著影响。较低的发酵温度（15 - 20°C）通常会使发酵速度较慢，但有利于保留水果的果香和清新口感，同时减少酒精和热量对酵母的胁迫，使酵母能够更平稳地进行发酵，产生较为细腻的风味物质。例如，一些白葡萄酒或清淡型果酒常采用较低的发酵温度。而较高的发酵温度（25 - 30°C）则会加快发酵速度，促进酵母的代谢活动，产生更多的酯类、高级醇等风味化合物，使果酒具有更浓郁的香气和醇厚的口感，但同时也可能导致果香的部分损失和酒精味的相对突出，并且较高温度下发酵风险也相对增加，如容易感染杂菌和产生不良风味物质。在发酵过程中，需要根据不同的发酵阶段和目标酒款风格，精确控制发酵温度。例如，在发酵初期，可适当控制在较低温度，待酵母适应环境并开始活跃发酵后，再根据需要逐步调整到合适的温度范围。现代酿酒厂通常采用控温发酵罐，通过冷却夹套或冷却盘管等设备，利用制冷系统来调节发酵温度，确保发酵过程在理想的温度条件下进行。
三、发酵时间的确定
发酵时间的长短取决于多种因素，包括水果品种、糖分含量、酵母菌株、发酵温度以及目标酒精度等。一般来说，当果汁中的糖分大部分被酵母转化为酒精，发酵液的比重（通常用糖度计测量）接近或达到预期值，并且发酵过程中产生的二氧化碳气泡明显减少时，发酵基本接近尾声。对于一些高糖水果或采用特殊酵母菌株的发酵，可能需要较长的时间才能完成发酵。例如，冰葡萄酒的酿造，由于葡萄在低温下采摘，糖分极高，其发酵时间可能长达数月之久。在确定发酵时间时，需要定期监测发酵进程，通过测量糖度、酒精度、酸度等指标，结合感官品尝和香气分析，来判断发酵是否达到合适的阶段。过早停止发酵可能导致残糖过高，使果酒过甜且不稳定；而过长的发酵时间则可能使果酒过度氧化，失去果香和新鲜度，甚至产生不良风味。
四、发酵过程中的搅拌与通气
在果酿红酒发酵过程中，搅拌和通气操作对于酵母的生长繁殖和发酵效果有着重要影响。适度的搅拌可以使发酵液中的酵母、糖分和营养物质分布更加均匀，促进酵母与果汁的充分接触，提高发酵效率，避免局部过热或过冷现象的发生。搅拌还可以帮助释放水果中的风味物质和色素，使果酒具有更浓郁的色泽和香气。通气则主要在发酵初期为酵母提供氧气，促进酵母的活化和繁殖。因为酵母在有氧环境下能够快速合成细胞膜和其他细胞成分，为后续的无氧发酵（酒精发酵）储备能量。但在发酵中后期，随着酵母进入酒精发酵阶段，应减少通气量，防止过多的氧气进入导致果酒氧化和醋酸菌等有害微生物的生长。在实际操作中，搅拌的频率和强度需要根据发酵罐的大小、发酵液的体积和发酵阶段等因素进行合理调整。一般在发酵初期，每天可进行 1 - 2 次轻柔的搅拌，随着发酵的进行，逐渐减少搅拌次数。通气方式可以采用间歇性通入无菌空气或通过搅拌使空气自然溶入发酵液中。
